Il pane fresco è sempre più a rischio e con esso la secolare tradizione italiana che ha reso i nostri prodotti famosi in tutto il mondo. La maggior parte di pane e panini freschi, anche di diverse varietà, che troviamo ogni giorno a costi contenuti nella grande distribuzione spesso sono preparati con materia prima non di qualità. Mai come in questo momento storico, se vogliamo preservare la genuinità del nostro pane e l’arte bianca, è necessaria una legge nazionale sulla panificazione tradizionale.

Antonella Rizzato così interviene nelle diverse interviste a Il Mattino, Il Resto del Carlino, Italia Oggi.

“La pandemia e le misure restrittive per contrastare il contagio, se da un lato hanno portato gli italiani a riscoprire il gusto e il valore del pane artigianale, dall’altro hanno aumentato i problemi di un settore in grande difficoltà. Vedo tanti forni che chiudono sotto il peso dei costi notevolmente aumentati durante il Covid-19 causati dal rafforzamento delle misure igienico-sanitarie lungo tutto la filiera. Senza contare della speculazione sul costo del grano che, inspiegabilmente, sta crescendo rapidamente”, continua.

La vera arte bianca, quella che ha reso famoso in tutto il mondo il nostro pane è minacciata da più fattori: la contraffazione, l’avanzata dei prodotti industriali e non ultimo l’aumento del costo delle materie prime.

“Alcune regioni, come la Lombardia e l’Emilia Romagna, si sono dotate di una legge regionale sulla tutela e valorizzazione della panificazione tradizionale e artigianale. A livello nazionale c’è stato solo un decreto del Ministero dello sviluppo economico nel 2018 che ha fatto un po’ di chiarezza sulla definizione di “panificio” e “pane fresco”, ma c’è bisogno di una legge organica”, ricorda Rizzato che conclude:

“Gli aumenti dei diversi attori della filiera, indotti dalla speculazione legata anche all’emergenza sanitaria, va a scapito della qualità e dell’artigianato. Il costo di questa crisi e la mancanza di una legge nazionale non ricada sui consumatori”.

In qualità di Presidente della neonata Università del Pane, Antonella Rizzato ribadisce che il pane Grande Impero “è l’unico pane fatto di pasta madre e non con la pasta madre”. Una differenza sostanziale, che ci distanzia da molti, troppi produttori che “facendo soltanto la doratura in forno, chiamano fresco un pane congelato. Ma il pane fresco ha una certa durata di lavorazione, un periodo di vita, è una alimento da porci attenzione”.

Negli ultimi due anni il consumo pro capite di pane in Italia si è attestato sui 31 kg, 10 kg in meno del 2010. Un dato che segna il record negativo nella storia della panificazione nel nostro Paese. Un trend, purtroppo, che prosegue da molti anni e sembra essere inarrestabile: nel 2014 il consumo di pane pro capite in Italia era pari a 36 kg all’anno, nel 2008 i chili erano 50 e quarant’anni fa (1980) gli italiani consumavano una media di 84 kg di pane a testa (il 64% in più del 2018). Un quantitativo inferiore a quello registrato in tutti gli altri principali Paesi europei (Romania 88 kg, Germania 80 Kg, Olanda 57 kg, Polonia 52 Kg, Spagna 47 Kg, Francia 44 Kg, Regno Unito 43 Kg). In media se ne producono 1.500.000 tonnellate l’anno, per un consumo pro-capite giornaliero di 80 grammi (Abi-Cerved).